Publié dans : A vos recettes - Menus, entrées, plats, desserts
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A vos recettes. L'idée menu du jour proposée par Laurent Belijar

 
A vos recettes
Magazine gastronomique du lundi au vendredi à 11h00 sur Direct 8
 Les idées " Menu "
Recette proposée par Laurent Belijar, Hôtel Concorde La Fayette
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Cocotte de cèpes aux feuilles de châtaignier
Foie gras de canard rôti, feuille de figuier et cannelle
Croustillant au chocolat

Entrée : Cocotte de cèpes aux feuilles de châtaignier

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 25 cèpes - Quelques feuilles de châtaignier - 1 échalote - Huile d’olive - Sel et poivre
Préparation
Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux. Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.
Dans une assiette, verser de l’huile d’olive et saupoudrer de sel et de poivre. Poser les cèpes dans cette assiette puis recouvrer du même assaisonnement.
Dans une cocotte, disposer les feuilles de châtaigne et recouvrir entièrement le fond. Ajouter une nouvelle fois de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Placer les cèpes dans la cocotte, les plus gros au fond puis assaisonner de nouveau. Ciseler l’échalote et saupoudrer sur les champignons. Refermer délicatement les feuilles et fermer avec un couvercle.
Enfourner 15 minutes à 240 °, dans un four préchauffé.



Plat : Foie gras de canard rôti, feuille de figuier et cannelle

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500g de foie gras - 6 figues fraîches - 20cl de Porto - Quelques feuilles de figuier - Bâtons de cannelle - Thym - Beurre
Préparation
Dans une casserole, mettre le porto à réduire à feu doux, sans rien ajouter.
Oter les chapeaux des figues et les couper en 2.
Tailler de belles escalopes de foie gras, veiller à ce quelles soient dénervées. Le foie gras doit être bien blanc sans trop de sang. Assaisonner de sel et de poivre des deux côtés et poser directement dans la poêle. Marquer chaque côté et les poser sur une feuille de papier absorbant. Placer chaque escalope dans une feuille de figue propre et refermer.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et ajouter les figues. Veiller à ce qu’elles n’accrochent pas et assaisonner de sel, poivre et thym. Laisser sur le feu.
Dans une autre poêle, verser un filet d’huile d’olive et poser les foies gras enveloppés.
Décorer les assiettes de porto réduit et disposer les figues. Sortir les foies gras poêlés sur du papier absorbant et les placer dans les assiettes.



Dessert : Croustillant au chocolat

Ingrédients (pour 4 personnes)
Crémeux chocolat :
120g de lait - 35g de jaunes d’œuf - 15g de sucre - 80g de chocolat noir Caraïbe 66%- 15g de chocolat au lait Tanariva 33%
Préparation :
Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les  blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer sur le coin du feu. Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.
Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la cuillère. Et mettre au froid pendant 1 heure et ½

Feuillantine :
30g de crêpes dentelles émiettées - 70g de praliné - 46g de chocolat noir Caraïbe 66%
Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger. Dans un emporte pièce, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers. Disposer au frigo pendant ½ heure.

Sauce caramel :
100g de sucre- 150g de crème liquide - 100g de chocolat blanc Ivoire 35% beurre de cacao
Préparation :
En attendant, faire un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien. Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide. Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions
Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo. Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude. Découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette. A l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette. Décorer le croustillant d’une feuille d’or.

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